Detergenti i dezinfekcijska sredstva

Detergenti i dezinficijensi za točionike piva, rashladne uređaje za vino i opremu za posluživanje

Higijena sustava za točenje i opreme za skladištenje nije opcionalna: to je minimalni tehnički zahtjev za održavanje kvalitete posluženih pića i poštivanje važećih regulatornih obveza u ugostiteljstvu i sektoru za ponijeti. Sustav za točenje piva koji se nije čistio 72 sata razvija bakterijske biofilmove na unutarnjim stijenkama cijevi, slavina i glava bačvi. Ti biofilmovi mijenjaju okus piva već od prvih nekoliko decilitra i dokumentirani su izvor kontaminacije. Detergenti i dezinficijensi predstavljeni ovdje pokrivaju cijeli spektar: alkalno čišćenje organskih naslaga, dezinfekcija sustava, uklanjanje kamenca s dijelova u kontaktu s tvrdom vodom i održavanje brtvila.

Čišćenje sustava za točenje piva: alkalni i kiseli proizvodi, upotreba i učestalost

Čišćenje sustava za točenje piva temelji se na dvjema kemijski komplementarnim obiteljima proizvoda. Alkalni deterdženti (pH između 11 i 13) razgrađuju organske ostatke: mrtve kvasne stanice, proteinske spojeve iz hmelja i naslage slada zalijepljene za unutarnje stijenke cijevi. Koriste se u razrijeđenom otopinu koncentracije od 1 % do 3 %, ovisno o koncentraciji proizvoda, na temperaturi vode od 20 do 40 °C, s vremenom djelovanja od 15 do 30 minuta, ovisno o stanju sustava. Tjedno alkalno čišćenje dovoljno je za prosječan protok (2 do 3 bačve od 30 litara tjedno); za veće količine preporučuje se čišćenje svakih 2 do 3 dana. Kiselinski deterdženti (pH između 2 i 4), na bazi fosforne ili limunske kiseline, namijenjeni su za uklanjanje naslaga kamenca i minerala koji se postupno nakupljaju u rashladnim jedinicama i cijevima. Trebaju se koristiti naizmjenično s alkalnim proizvodima u mjesečnom ciklusu, nikada istovremeno.

Za ugostiteljske objekte (kafiće, hotele, restorane) koji podliježu HACCP shemi, sljedivost čišćenja je obavezna. Neki proizvodi u asortimanu sadrže privremeni bojilo koje omogućuje vizualizaciju prisutnosti proizvoda u sustavu i potvrđuje da je sustav temeljito ispran prije ponovnog puštanja u rad. Ova vrsta formulacije olakšava interne provjere bez potrebe za dodatnom mjernom opremom.

Dezinficijensi za točkove piva i glave slavina: biocidna učinkovitost i kompatibilnost materijala

Dezinfekcija se provodi nakon čišćenja, nikada prije: biofilm koji deterdžent nije razgradio otporan je na dezinfekciju. Dezinficijensi za sustave prehrambene kvalitete prikladni za točionike piva općenito su formulirani s aktivnim spojevima klora (razrijeđeni natrijev hipoklorit, aktivna koncentracija između 100 i 200 ppm), stabiliziranim vodikovim peroksidom (3–5 %) ili kvaternernim amonijevim spojevima. Svaka vrsta ima svoja ograničenja: klorirani proizvodi vrlo su učinkoviti na niskim temperaturama, ali su korozivni za brtve od prirodne gume i nekompatibilni s poklopcima bačvi od aluminija koji nisu anodizirani. Peroksidi su kompatibilni sa gotovo svim materijalima (nehrđajući čelik, PVC, EPDM) i ne ostavljaju aktivni ostatak nakon ispiranja, što ih čini poželjnima za sustave s kratkim vremenima kontakta.

Provjeriti kompatibilnost materijala: brtvila od EPDM-a, silikona i NBR-a; tijela slavina od nehrđajućeg čelika 304 ili 316; glave cijevi od kromiranog mjednog lima ili nehrđajućeg čelika; crijeva od polietilena prehrambene kvalitete (PE-HD) ili plastificiranog PVC-a
Referentni standardi: EN 1276 (baktericidna aktivnost), EN 1650 (fungicidna aktivnost), TP4 klasifikacija biocida (dezinfekcija površina koje dolaze u kontakt s hranom) obavezna za proizvode koji se koriste u ugostiteljskom sektoru

Održavanje rashladnih uređaja za vino i pića: posebni slučajevi

Vinska podruma i hladnjaci za pića predstavljaju drugačije izazove od onih kod točionika za pivo. Unutrašnjost vinskog podruma mora se čistiti bez kloriranih proizvoda: mirisi preostalog klora migriraju u čepove i kontaminiraju tamo pohranjena vina tijekom razdoblja od 3 do 6 tjedana. Preporučeni deterdženti za čišćenje polica i unutarnjih zidova vinskog podruma temelje se na sode bikarboni (nježno čišćenje, bez mirisa) ili na enzimatskim formulacijama koje su bez mirisa nakon sušenja. Za plijesan koja se pojavljuje u vlažnim podrumima (vlaga > 70 %), tretman oenološkim sumporom u razrijeđenom otopinu (2 % kalijevog metabisulfita) najmanje je agresivna metoda za zidove i brtve, a istovremeno je učinkovita protiv uobičajenih kvasaca i plijesni.

U hladnjacima za piće velike radne snage (u barovima, hotelima i restoranima) nakupljaju se ostaci sirupa, prolivenog piva i kondenzacije na brtvama vrata i u posudi za kapanje. Neutralni deterdžent za odmašćivanje (pH između 6 i 8) u spreju dovoljan je za tjedno čišćenje unutarnjih površina. Za gume potamnjele od plijesni, otopina 5 %-tnog natrijevog perkarbonata nanesena kistom i ostavljena da djeluje 20 minuta vraća vodonepropusnost i čistoću gume bez oštećivanja gume.

Doziranja, razrjeđenja i česte pogreške koje treba izbjegavati

Većina incidenata povezanih s sredstvima za čišćenje u ugostiteljskoj industriji posljedica je predoziranja, a ne nedovoljnog doziranja. Alkalni deterdžent korišten u koncentraciji od 5 % umjesto 2 % nije učinkovitiji: ostavlja ostatke koji mijenjaju pH prvog toka piva i s vremenom oštećuju brtve. Koncentrirani proizvodi (omjer razrjeđenja 1:50 do 1:200) zahtijevaju precizno mjerenje, idealno pomoću automatskog dozatora ili mjernog štrcaljke. Voda za razrjeđivanje mora biti na temperaturi navedenoj u tehničkom listu: alkalni čistač formuliran za 35 °C gubi 30 do 40 % svoje učinkovitosti na 15 °C. Ovi tehnički listovi, dostupni za preuzimanje za svaki proizvod, navode koncentracije primjene, temperature, vrijeme kontakta, kompatibilne materijale i potrebnu osobnu zaštitnu opremu (nitrilne rukavice, zaštitne naočale za proizvode s ekstremnim pH vrijednostima).

Pravilno održavanje korištenjem odgovarajućih proizvoda, u ispravnim koncentracijama i učestalostima, produžuje vijek trajanja brtvi i slavinama za 2 do 4 godine, smanjuje potrebu za korektivnim održavanjem i osigurava usklađenost s propisima o zdravlju i sigurnosti. To je tehnička investicija, a ne trošak koji treba smanjiti.