Čepovi za točenje

Lijevci i mjerna čepa za boce s alkoholom
Čep za točenje s boca je komad opreme za posluživanje, a ne gadget. U profesionalnom baru on određuje dosljednost mjera, čistoću posluživanja i brzinu posluživanja iza šanka. Barmen koji u petak navečer opslužuje 80 mušterija nema vremena mjeriti svako točenje mjernom kanticom: dozator kalibriran na 2 cl ili 4 cl osigurava dosljedno točenje, točno naplaćivanje i nultu razliku. Odabir pravog modela stoga nije beznačajna odluka.
Kako lijevak radi: protok, ventil i viskoznost
Mehanizam lijevka oslanja se na dva elementa: kalibriranu izlaznu cijev i ventilacijsku rupu. Bez ventila boca stvara vakuum sa svakim ulivenim decilitrom, što usporava protok i uzrokuje trzavo točenje. Vent kompenzira taj negativni tlak i osigurava stalan protok. Kod profesionalnih modela, ventilacijska cijev odvojena je od izlazne cijevi kako bi se spriječio povratni protok tekućine u zračni kanal.
Standardni protok slobodnog toka lijevka je otprilike 1 cl u sekundi za žestoko piće s 40 % alkohola. Ta se vrijednost mijenja ovisno o viskoznosti tekućine: liker na bazi vrhnja ili voćni sirup s 60° Brix teče znatno sporije. Za ove proizvode morate odabrati lijevak širokog otvora ili omogućiti podešavanje vremena posluživanja. Zanemarivanje ovog parametra dovodi do dosljedno premalih doza kod gustih tekućina.
Slobodnotočni lijevci nasuprot dozatorima: kada koji odabrati
Postoje dvije glavne vrste lijevka za točenje. Lijevci slobodnog toka omogućuju da tekućina teče neprekidno sve dok je boca nagnuta: količina ovisna je o trajanju nagiba, a time i o iskustvu bariste. Ova je vrsta pogodna za barove u kojima zakonski nisu propisane točne količine, te za žestoka pića kod kojih isplativost ne opravdava preciznu kontrolu točenja.
Mjerači za točenje imaju mehanizam s kuglicom ili ventilom koji zaustavlja protok nakon određene količine. Uobičajene mjere su 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl i 5 cl. Nakon što se mjera isporuči, kuglica zapečati otvor dok se boca ne vrati u uspravan položaj i mehanizam se ne resetira. Ovaj sustav je pogodan za ugostiteljsku industriju kako bi se zadovoljile propisne mjere posluživanja žestokih pića, kao i za objekte koji poslužuju koktele s fiksnim receptima. Loše održavan dozator od 4 cl s kuglicom koja zapne u otvorenom položaju jednako je dobar kao da ga uopće nemate: redovito čišćenje je ključno.
Materijali: nehrđajući čelik, silikon, plastika i mesing, ovisno o namjeni
Tijelo lijevka izrađeno je od plastike prehrambene kvalitete ili nehrđajućeg čelika 18/8. Nehrđajući čelik je poželjniji za intenzivnu upotrebu: podnosi ponovljene cikluse čišćenja, može izdržati jaka alkoholna pića (50 % votke, 68 % apsinta) i ne zadržava mirise. Modeli od brušenog nehrđajućeg čelika pogodni su za pranje u perilici posuđa (profesionalne kvalitete) bez deformiranja ili promjene boje, pod uvjetom da je i čep dizajniran prema istom standardu.
Čep koji se stavlja u vrat boce dostupan je u tri materijala: prirodna pluta, kruti plastični i mekani silikon. Pluta osigurava solidno početno brtvljenje, ali se brzo troši pod utjecajem alkohola i pranja: kod intenzivne upotrebe potrebno ga je mijenjati svakih nekoliko tjedana. Tvrda plastika s vremenom može razviti sitne mikropukotine, osobito na nešto nestandardnijim vratovima. Silikon prehrambene kvalitete ostaje najbolji kompromis: fleksibilan je, vodonepropustan, otporan na alkohol, periv i može se godinama ponovno koristiti. Većina lijevaka profesionalne kvalitete danas ga koristi.
Za mesing vrijedi posebna napomena. Neki dekorativni modeli koriste mesing za izljevnik. Ovaj materijal se ne preporučuje za upotrebu s kiselim proizvodima (citrusi, verjuice, suhi vermuti, bitters): reagira s organskim kiselinama i može otpuštati tragove cinka ili bakra u tekućinu. Za sve lijevke namijenjene koktelima od kiselih sokova ili likera, morate inzistirati na nehrđajućem čeliku ili plastici prehrambene kvalitete certificiranoj za kontakt s hranom.
Profesionalni kriteriji odabira: promjer vrata, higijena, održavanje
Kriteriji za odabir profesionalaca: promjer vrata, higijena, održavanje Promjer umetanja: Većina sta
Promjer umetanja: većina standardnih boca za žestoka pića (viski, džin, votka, rum) ima vrat s unutarnjim promjerom od 18 do 19 mm. Ovu točku treba provjeriti prije naručivanja veće količine, osobito za boce neobičnih oblika (kocke, boce od 50 cl ili 2 L).
Poklopac protiv prašine: Izvan radnog vremena za posluživanje, otvorena grla boce nakupljaju prašinu i nečistoće. Modeli s uklonjivim poklopcem ili automatskim zatvaračem obavezni su u objektima koji podliježu HACCP standardima. Jednostavan poklopac košta samo nekoliko penija i sprječava mnoge neusklađenosti tijekom zdravstvenih inspekcija.

Izljev koji dolazi u kontakt sa slatkim likerima ili sirupima mora se namočiti u vruću vodu nakon svake upotrebe. Ostatci šećera se osuše na kuglici dozatora i začepe mehanizam za nekoliko dana. Neki se modeli mogu u potpunosti rastaviti radi temeljitog čišćenja, što je ključni kriterij pri odabiru za svaku ustanovu s velikom potrošnjom.
Za bar koji poslužuje 50 do 80 različitih vrsta boca, standardni lijevci od nehrđajućeg čelika sa silikonskim čepovima i poklopcima u prosjeku traju dvije do tri godine uz redovito održavanje. To je opravdana dugoročna investicija u opremu, pod uvjetom da se odluka ne donosi isključivo na temelju jedinične cijene, ne uzimajući u obzir kompatibilnost materijala i jednostavnost zamjene dijelova.