Čišćenje dozatora

Čišćenje slavine za pivo: metode, učestalost i preporučeni proizvodi

Neodržavani sustav točenja piva brzo postaje uzgajalište. U roku od nekoliko dana ostaci kvasca, proteinski spojevi hmelja i preostali šećeri stvaraju biofilm unutar cijevi od polietilena ili nehrđajućeg čelika. Taj biofilm domaćin je bakterijama octene i mliječne kiseline (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter) koje zakiseljuju pivo, stvaraju nepoželjne okuse (fenoli, diacetil, octena kiselina) i predstavljaju stvarni zdravstveni rizik u ugostiteljskim objektima. Temeljito čišćenje nije puka formalnost: ključno je za ispravno funkcioniranje sustava i da posluženo pivo bude kakvo treba biti.

Učestalost čišćenja točionika: što kažu industrijski standardi

U Njemačkoj je uredba o sustavima točenja zahtijevala dvotjedni ciklus čišćenja sve do njezina ukidanja 2005. godine. Od tada je odgovornost na operateru. U Francuskoj i u europskom ugostiteljskom sektoru općenito primjenjuju se HACCP standardi: operater mora definirati i dokumentirati učestalost čišćenja u svom planu upravljanja higijenom. Za kontinuiranu upotrebu, koja uključuje više od dva bačva tjedno, standardna je praksa potpuno čišćenje svakih 7 do 14 dana. Za povremenu kućnu upotrebu, najsigurniji je pristup potpuno čišćenje nakon svake bačve: preostali volumen piva u cijevima, između 0,5 i 2 litre ovisno o duljini cijevnih vodova, brzo fermentira na sobnoj temperaturi.

Nakon svake uporabe, čak i djelomične, slavina i pladanj za kapanje moraju se rastaviti i isprati vrućom vodom, na temperaturi od najmanje 40 °C. Pivski kamen, bijeli mineralni talog koji nastaje taloženjem kalcijevih oksalata, nakuplja se na površinama u kontaktu s pivom i ne može se ukloniti samo vodom. Za njegovo uklanjanje potreban je kiselinski sredstvo ili mehaničko čišćenje.

Ispiranje vrućom vodom: svakodnevno održavanje nakon posluživanja

Ispiranje toplom vodom (40–50 °C) prikladno je za održavanje na kraju smjene: rastavljanje slavine i crijeva, ispiranje ispod slavine i sušenje na zraku. Ova metoda uklanja svježe organske ostatke, ali ne dezinficira niti razgrađuje uspostavljeni biofilm. Nije dovoljna kao jedina metoda za sustav koji se koristi nekoliko puta tjedno. Ako su rastavljeni dijelovi pogodni za pranje u perilici posuđa, dodatni ciklus na 60 °C poboljšava uklanjanje bakterija.

Mehaničko čišćenje crijeva slavine pomoću spužvi za čišćenje

Mehaničko čišćenje koristi cilindrične spužve kalibrirane prema unutarnjem promjeru cijevi, obično 9 ili 13 mm ovisno o sustavu, koje se pod pritiskom vode iz bačve za čišćenje guraju kroz vodove. Fizičko trenje uklanja naslage kamenca i početni biofilm do kojih jednostavno ispiranje ne može doći. Ovaj je postupak kompatibilan s gotovo svim profesionalnim instalacijama. Kod nekih kompaktnih kućanskih modela, izravno priključenje hladne vode omogućuje pročišćavanje spužvama bez dodatnog bubnja za čišćenje. Prije pokušaja provjerite kompatibilnost u tehničkoj dokumentaciji jer spužva pogrešnog promjera može začepiti cijev.

Kemijsko čišćenje točionika: proizvodi i postupak

Kemijsko čišćenje jedina je metoda sposobna ukloniti bakterije koje su se naselile u sustavu za točenje. Alkalni deterdženti, s pH vrijednošću između 10 i 13, na bazi sode ili kalijevog hidroksida, otapaju proteine i lipide. Kiselinski sredstva za odkalcifikaciju, s pH vrijednošću od 2 do 4, na bazi fosforne ili limunske kiseline, uklanjaju mineralne naslage. Standardni postupak: pripremite otopinu u spremniku za čišćenje u koncentraciji koju je naveo proizvođač, kružite je kroz sustav, ostavite da djeluje 10 do 20 minuta ovisno o stupnju zaprljanosti, a zatim temeljito isperite čistom vodom. Test pH vrijednosti nakon ispiranja, pomoću indikatorskog papira ili elektroničke sonde, potvrđuje odsutnost aktivnih ostataka prije ponovnog puštanja sustava u rad. Alkalni ostaci u cijevima odmah mijenjaju okus piva i mogu nadražiti sluznicu.

Kemijsko-mehaničko čišćenje: zlatni standard u profesionalnom ugostiteljstvu

Kemijsko-mehaničko čišćenje kombinira deterdžent i spužve u istom spremniku za čišćenje. Ono kombinira kemijski učinak (otapanje organskih i mineralnih naslaga) s mehaničkim učinkom (abrazija površina). To je najsveobuhvatnija metoda i najraširenija u ugostiteljskom sektoru. Neophodna je za ponovno puštanje u rad nakon razdoblja neaktivnosti dužeg od dva tjedna i za instalacije s dugim cijevima, duljima od 5 metara, gdje je rizik od nakupljanja proporcionalno veći. Nakon što je otopina prošla kroz sustav, ispiranje čistom vodom mora se nastaviti dok se ne potvrdi neutralna pH vrijednost.

Čišćenje prije početnog puštanja u rad i nakon dulje neaktivnosti

Novi dozator sadrži ostatke iz proizvodnje u svojim cijevima: ulja za oblikovanje, plastičare, prašinu. Prije prve bačve nužan je ciklus mehaničkog ispiranja hladnom vodom, nakon čega slijedi ispiranje razrijeđenim alkalnim deterdžentom. Upute za kućanske uređaje početne razine ponekad preporučuju “bacanje prve pive”: taj pristup nije dovoljan za uklanjanje kemijskih ostataka iz nove PVC cijevi.

Nakon duljeg razdoblja neaktivnosti, osušeni talog kvasca i eventualna plijesan zahtijevaju temeljito kemijsko i mehaničko čišćenje prije priključivanja novog bačva. Postupite sljedećim redoslijedom: alkalno čišćenje, ispiranje čistom vodom, kiselo čišćenje ako je vidljiv kamenac, drugo ispiranje čistom vodom, provjera pH vrijednosti, a zatim pokretanje sustava s bačvom.

Odabir pravog seta za čišćenje za vaše točenje piva

Odabir pravog kompleta za čišćenje za vašu slavinu za pivo Kućna upotreba s kompaktnim sustavom sla
Kućna upotreba s kompaktnim slavinom (bačve od 5 L, PerfectDraft, BeerTender): bačva za čišćenje kompatibilna s patentiranim spojkom, unaprijed odmjereni vrećići alkalnog deterdženta, spužve od 9 mm ako je model kompatibilan. Osigurajte temeljito čišćenje pri svakoj zamjeni bačve.
Komercijalni prostori s slavinom tipa stup i dugim cijevima: ručna ili električna pumpa za čišćenje, koncentrirani profesionalni deterdžent s EHEDG odobrenjem ili ekvivalent, spužve od 13 mm, sustavno testiranje pH. Minimalni ciklus čišćenja dva puta tjedno, HACCP dokumentacija mora biti ažurirana.

Rok trajanja brtvi slavine i spojki ovisi izravno o temeljitosti čišćenja. EPDM brtva koja se ne ispire pravilno nakon upotrebe koncentriranog alkalnog deterdženta razgradit će se u roku od nekoliko mjeseci. Na slavinama stupastog tipa s priključcima tipa S (koje koriste Heineken, Jupiler) ili tipa A (Carlsberg, Kronenbourg), brtve priključka su trošni dijelovi koje je potrebno pregledati pri svakom čišćenju i zamijeniti čim brtva više nije vodonepropusna. Mikrocurenje je dovoljno da kontaminira cijevovod za manje od 48 sati i učini ostatak higijenskog protokola neučinkovitim.