Dubokotlacne friteze

Odabir friteze na temelju namjene: električne na ulje, na vrući zrak ili profesionalni modeli
Pržionicu treba odabrati prvenstveno na temelju tri tehnička kriterija: snage grijanja, kapaciteta spremnika i točnosti termostata. Ti tri parametra određuju kvalitetu kuhanja, brzinu pripreme i vijek trajanja ulja. Brkanje ovih kriterija sa sekundarnim čimbenicima poput boje ili dizajna recept je za razočaranje, osobito pri kuhanju u velikim količinama.

Ugradbena friteze: snaga, hladni spremnik i kontrola temperature
Tradicionalni fritezi rade pomoću grijaćeg elementa koji je ili uronjen u ulje ili pričvršćen na dno spremnika. Korisni temperaturni raspon je između 140 °C i 195 °C, ovisno o namirnici: hrskavi čips zahtijeva ulje na 175 °C tijekom završne faze kuhanja, krafne i tempura između 165 °C i 170 °C, a riba u tijestu oko 180 °C. Netačan termostat ili onaj koji sporo regulira temperaturu dosljedno narušava rezultat i povećava količinu ulja koju hrana upije.
Za svakodnevnu kućnu upotrebu, friteze s spremnikom kapaciteta od 1,5 do 3 litre i snagom od 1500 do 2000 W zadovoljavaju većinu potreba: do 1,2 kg pomfrita po seriji za model od 3 litre. Za lagano ketering poslovanje ili komercijalne kuhinje potrebno je odabrati uređaje s kapacitetom od 5 do 8 litara i minimalnom snagom od 3000 W kako bi se održala stabilna temperatura unatoč ponovljenoj upotrebi. Vrijeme oporavka temperature nakon svake serije ključan je pokazatelj koji se rijetko prikazuje: kod pouzdanog profesionalnog uređaja mora biti kraće od 2 minute.
Zona hladnoće, koja se nalazi na visokokvalitetnim profesionalnim fritezama, posebna je konstrukcijska značajka spremnika u kojoj ostaci mrvica hljeba padaju ispod grijaćeg elementa u područje niske temperature. To sprječava da se čestice zapale i značajno produžuje vijek trajanja ulja, ponekad i do 30 % pri intenzivnoj upotrebi.

Friture na vrući zrak: ključne razlike u odnosu na prženje na ulju
Pećnice za pečenje na vrući zrak, poznate i kao friteze bez ulja, rade na principu prisilne konvekcije na visokoj temperaturi, obično između 180 °C i 200 °C, s ventilatorom koji brzo kruži zagrijanim zrakom oko hrane. Potrošnja im je između 1200 i 1800 W i omogućuju smanjenje količine ulja na samo nekoliko mililitara na površini hrane, u usporedbi s 1,5 do 3 litre u konvencionalnom fritezi.
Razlika u rezultatima je značajna i mora se uzeti u obzir. Pećnica s vrućim zrakom stvara hrskaviju vanjštinu i suhiju unutrašnjost od prženja u ulju: to je prihvatljivo za prethodno premazane smrznute pomfrit, nuggets ili povrće, ali manje pogodno za krafne, churrose ili prženu ribu, kojima je potrebna potpuna uronjenost kako bi se postigao ravnomjeran premaz. Izbor između te dvije tehnologije trebao bi se temeljiti na specifičnoj upotrebi, a ne na apstraktnoj sklonosti.

Kriteriji odabira na temelju konteksta upotrebe

Povremena kućna upotreba (1 do 4 osobe): električni friteza s spremnikom od 2 litre, snaga od 1700 do 2000 W, podesivi termostat od 150 °C do 195 °C, automatski podizač košarice, odvojivi dijelovi pogodni za pranje u perilici posuđa, CE certifikat
Poluprofesionalna ili intenzivna upotreba: spremnik od nehrđajućeg čelika od 5 do 8 litara, uklonjivi grijaći element, snaga od 3500 do 5000 W, zona hladnoće, slavina za pražnjenje, integrirana filtracija ulja ili posuda za kapanje, priključak od 220 V (jednofazno) ili 380 V (trofazno) ovisno o modelu
Za ugostiteljsku i institucionalnu upotrebu: dvostruka friteza na plin ili struju (2×8 litara ili 2×10 litara), ukupna snaga od 8000 do 12000 W, digitalni termostat s točnošću ±2 °C, CE certifikat i sukladnost s HACCP standardima, brzo pražnjenje slavinom na dnu spremnika

Održavanje ulja i vijek trajanja uređaja
Rok trajanja ulja za prženje ovisi o trima kontroliranim čimbenicima: temperaturi zagrijavanja (nikada ne smije prelaziti 180 °C tijekom redovite uporabe kako bi se spriječila polimerizacija), prisutnosti ugljičnih ostataka u spremniku i učestalosti filtriranja. U uređaju opremljenom integriranim sustavom filtracije papirom ili kartušom, isto ulje može se koristiti 8 do 12 intenzivnih ciklusa kuhanja prije nego što dosegne razinu degradacije koja utječe na okus i kvalitetu kuhanja. U fritezi bez filtracije, taj se broj smanjuje na 4 do 6 ciklusa, ovisno o vrsti hrane koja se prži.
Ugrađene grijaće elemente od nehrđajućeg čelika treba čistiti dok su hladni, neabrazivnim sredstvom za čišćenje namirnica. Emajlirani čelični spremnici podložniji su toplinskom šoku i ogrebotinama od spremnika od nehrđajućeg čelika 18/10, koji ostaju standard za profesionalnu ili poluprofesionalnu upotrebu. Prije kupnje provjerite jesu li brtvene gume i košare pogodni za pranje u perilici posuđa, jer se košare na nekim modelima mogu deformirati nakon samo nekoliko ciklusa.

Profesionalni fritezi: standardi i kompatibilnost s okruženjima za ugostiteljstvo
U komercijalnoj ugostiteljskoj djelatnosti friteza mora biti u skladu sa standardom NF EN 203 za plinske uređaje i Direktivom o niskom naponu 2014/35/EU za električne uređaje. Godišnja potrošnja energije električnog friteze od 6 litara koja se koristi 4 sata dnevno iznosi oko 1.200 do 1.500 kWh godišnje, ovisno o modelu i postavkama termostata. Neki noviji modeli imaju sustave termičkog mirovanja koji smanjuju tu potrošnju za 15 do 25 % izvan razdoblja najveće aktivnosti.
Među vodećim markama na profesionalnom tržištu, Bartscher nudi dvostruke friteze od nehrđajućeg čelika s dva spremnika od 8 litara i snagom od 7200 W, s hladnom zonom i funkcijom brzog pražnjenja, prikladne za posluživanje od 80 do 120 osoba. Lacor pokriva srednji rang robusnim aparatima od 3 do 6 litara koji se koriste u snack barovima ili laganim kuhinjama za ketering. Za širu javnost, Tefal i De’Longhi nude pouzdane modele od 1,5 do 3 litre s integriranim filtracijskim sustavima i poklopcima otpornima na mirise, dvije značajke koje su izravno povezane s dugoročnom kvalitetom ulja.