Fondue

Setovi za fondue: odabir pravog materijala, izvora topline i kapaciteta
Set za fondue sastoji se od tri funkcionalne komponente: lonca (caquelon ili lonac), izvora topline (alkoholni plamenik, plinski plamenik ili električni grijaći element) i vilica. Te tri komponente moraju biti kompatibilne jedna s drugom — lonac od nehrđajućeg čelika 18/10 na podesivom alkoholnom plameniku nema iste zahtjeve za održavanje ili toplinsku učinkovitost kao keramički lonac na električnom grijaču. Izbor ne bi trebao započeti s markom ili stilom, već s namjenom.

Fondue od sira i čokolade: emajlirani liveni lonac ili keramički lonac
Za fondue od sira toplinska masa lonca ključna je. Emajlirani lonac od lijevanog željeza upija toplinu i ravnomjerno je raspoređuje, sprječavajući vruće točke koje spaljuju sir na dnu. Emajlirano lijevano željezo doseže radnu temperaturu sporije od tanke posude od nehrđajućeg čelika, ali je održava na 65–70 °C s varijacijama manjim od 3 °C nakon stabilizacije na alkoholnoj svjetiljci ili električnom grijaču od 250–400 W. Keramički lonac za fondue nudi slična svojstva, s prednošću da je ovisno o modelu kompatibilan s indukcijskim pločama, a s nedostatkom da je podložniji toplinskom šoku. Standardni kapacitet za četiri osobe je od 1,5 do 2 litre; za više od šest gostiju predvidite 2,5 do 3 litre kako bi sir ostao otopljen bez dužih prekida.
Za čokoladni fondue toplinski zahtjevi su drugačiji: radna temperatura kreće se od 45 do 55 °C ovisno o vrsti čokolade (gorko, mliječno, bijelo), a precizna kontrola temperature važnija je od toplinske mase. Električni set s termostatom podesivim od 40 do 80 °C u koracima od 5 °C prikladniji je od plamenika na alkohol, koji je teško precizno regulirati na niskoj temperaturi. Kompaktni modeli posebno dizajnirani za čokoladu općenito rade između 150 i 300 W.

Fondue od burgundije i kinesko fondue: dajte prednost posudi od nehrđajućeg čelika i snazi
Burgundsko fondue zahtijeva ulje zagrijano na 170–180 °C i održavano na toj temperaturi unatoč ponovnom uranjanju hladnih komadića mesa. Ovo je najzahtjevnija primjena po pitanju topline. Posuda od nehrđajućeg čelika 18/10 s dvostrukim dnom ovdje je poželjnija od lijevanog željeza: brže se zagrijava, što skraćuje vrijeme ponovnog zagrijavanja između umakanja. Plamenik mora imati učinkovitu snagu od najmanje 1000 W za električnu upotrebu ili biti plamenik na butan plin s regulatorom protoka. Stabilnost dna ključna je sigurnosna odrednica: prelijevanje lonca s uljem zagrijanim na 175 °C ozbiljna je nesreća. Pobrinite se da je dno široko, a lonac plitak (omjer visine i promjera manji od 1,2).
Kinesko fondue koristi lagani temeljac zagrijan na 95–100 °C. Zapremnina tekućine je veća (2 do 3 litre za četiri osobe), a lonac mora omogućiti istovremeno uranjanje više komada hrane. Široki, plitki lonci za kinesko fondue (promjer 24–28 cm, visina 12–15 cm) prikladniji su od dubokih, uskih caquelona. Nehrđajući čelik i dalje je najprikladniji materijal za tu svrhu: lakše se čisti i kompatibilan je s kiselim juhama (citrus, rižin ocat).

Alkoholni, plinski ili električni plamenik: koji odabrati ovisno o upotrebi

Alkoholni plamenik: snaga varira između 200 i 600 W ovisno o postavci plamena; nema termostat; temperaturu je teško precizno održavati tijekom vremena. Pogodan je za fondue od sira uz pažljivog korisnika; ne preporučuje se za bourguignonne ili finu čokoladu. Prednost: potpuno je prenosiv; može se koristiti na otvorenom.
Plinski kuhalo na kartušu: snaga od 600 do 1200 W ovisno o modelu, podešava se ventilom. Brzo se zagrijava, pogodan za stolni fondue bourguignonne. Butanska kartuša (225 g) omogućuje otprilike 2 sata rada na punoj snazi. Provjerite kompatibilnost kartuša (vrsta Campingaz CV300 ili CV360 ovisno o plameniku).
Električni grijaći element s termostatom: precizna kontrola temperature od 40 do 200 °C ovisno o seriji, snaga između 400 i 1500 W. Idealno za čokoladu i sir. Za fondue bourguignonne provjerite da maksimalna snaga prelazi 1000 W i da termostat doseže 200 °C. Neki modeli nude dvije neovisne zone grijanja.

Kapacitet, broj vilica i dodatne opreme koje treba provjeriti prije kupnje
Standardni set za dvije osobe uključuje lonac (caquelon) od 0,8 do 1,2 litre i dvije do četiri vilice. Za četiri do šest osoba predviđaju se lonac od 1,5 do 2,5 litre i najmanje šest vilica — jeftiniji setovi često dolaze s četiri vilice za lonac namijenjen za šest osoba. Minimalna duljina vilice je 27 cm kako bi ruka ostala izvan zone topline pri umakanju u ulje zagrijano na 175 °C; neki jeftiniji setovi dolaze s vilicama od 22 cm, što nije dovoljno za fondue. Vilice s obojenim prstenom na dršci omogućuju svakom gostu da bez zabune prepozna svoju.
Idealno, kompletan set uključuje integriranu podlogu ili pladanj, što je posebno korisno za ručne plamenike, budući da se njihova baza može zagrijati i oštetiti površinu stola. Emajlirani modeli od lijevanog željeza obično teže preko 2,5 kg kada su napunjeni: provjerite mogu li stol i baza plamenika podnijeti tu težinu u stabilnom položaju, osobito kod modela s povišenim središnjim plamenikom.

Kriteriji kompatibilnosti i održavanje
Kompatibilnost s indukcijom označena je simbolom zavojnice na dnu lonca. Keramički lonac za fondue bez feromagnetskog dna neće raditi na indukcijskoj ploči, čak i ako se prodaje kao “višenamjenski”. Kod lonaca za fondue od lijevanog željeza kompatibilnost s indukcijom gotovo je uvijek zajamčena, ali provjerite ne postoji li na dnu debeli sloj emajla (što ponekad može izolirati od magnetskog polja). Lonci od nehrđajućeg čelika rade na indukcijskim pločama ako dno sadrži željezo; ugledni proizvođači navode sastav dna (npr. trostruko slojevito dno: 18/10 nehrđajući čelik / aluminij / magnetski nehrđajući čelik).
Prilikom održavanja emajliranog lonca za fondue od lijevanog željeza izbjegavajte abrazivna sredstva za pranje i ponovljeno korištenje u perilici posuđa, jer to nagriza emajl. Keramika je sigurna za perilicu posuđa, ali osjetljiva na nagle promjene temperature (ne uranjajte vrući lonac za fondue u hladnu vodu). Nehrđajući čelik je bez ograničenja siguran za pranje u perilici posuđa, ali može potamniti ako dulje vrijeme dođe u kontakt s kiselim juhama.