Kompletan set za čišćenje

Kompletan set za čišćenje točionika piva, rashladnih uređaja za vino i hladnjaka za pića: zašto održavanje određuje kvalitetu usluge

Nečišćen sustav za točenje piva stvara bakterijski biofilm u manje od 72 sata na sobnoj temperaturi. Taj biofilm, koji se uglavnom sastoji od pediokoka, preostalog kvasca i oksidiranih taloga hmelja, mijenja okus piva čak i prije nego što se u čaši pojavi pjena. Kompletan komplet za čišćenje nije dodatna oprema: on je neophodan za ispravno funkcioniranje bilo koje opreme za točenje ili skladištenje. Zanemarivanje održavanja uzrokovat će propadanje opreme u roku od nekoliko tjedana i učiniti neupotrebljivim nešto što je moglo trajati deset godina.

Sadržaj kompletnog seta za čišćenje sustava točionika za pivo

Potpuni komplet za čišćenje slavine za pivo uključuje najmanje: bočicu koncentriranog alkalnog deterdženta (pH između 10 i 13) za otapanje proteina hmelja i naslaga kvasca, cilindričnu četku s fleksibilnom glavom promjera 8 do 12 mm za čišćenje unutrašnjosti slavine i stupića, bocu kiselog otopina (2–5 % limunske ili fosforne kiseline) za uklanjanje kamenca i mineralnih naslaga te uređaj za ispiranje pod tlakom — ručnu pumpu ili komplet spojki za čišćenje kompatibilan s tlakovnim bačvama. Za instalacije s dugim vodom za pivo (preko 2 metra), električna pumpa za čišćenje s minimalnim protokom od 3 litre u minuti osigurava učinkovito ispiranje tamo gdje sama sila gravitacije nije dovoljna.

Čestoću čišćenja koju preporučuje Udruženje pivara i koja je uključena u HACCP standarde primijenjene na ugostiteljsku industriju, predviđa se najviše 14 dana između dva potpuna ciklusa čišćenja. Za kućnu upotrebu s bačvom od 5 ili 6 litara koja se potroši za manje od dva tjedna, čišćenje pri svakoj promjeni bačve i dalje je najsigurnija praksa. Sama slavina — O-prsten, kapica, poluga — mora se rastaviti i natopiti u otopinu deterdženta 15 do 20 minuta nakon svake uporabe.

Čišćenje vinskih podruma: posebna razmatranja u vezi s vlagom i brtvama

Vinska podruma s aktivnom kompresijom održavaju unutarnju razinu vlažnosti između 50 i 80 % RV, ovisno o modelu. Ta kontrolirana vlažnost, nužna za pravilno očuvanje čepa, stvara uvjete pogodne za rast plijesni na drvenim policama i na EPDM brtvama vrata. Komplet za čišćenje prikladan za vinski podrum uključuje: antifungalni čistač bez klora (kako bi se spriječilo prenošenje mirisa na čepove), mekanu četkicu za zube ili neabrazivnu mikrovlaknastu krpu za police te posebnu otopinu za EPDM brtve koja vlaži gumu bez oštećivanja. Upotreba kloriranih proizvoda strogo je zabranjena: studije provedene na vinarijama s 46 do 200 boca pokazuju primjetnu kontaminaciju okusa u vinima s čepovima od pluta nakon dva ciklusa čišćenja klorom u stvarnim uvjetima.

Stražnji ili donji kondenzator kompresijskog hladnjaka za vino treba očistiti od prašine svakih tri do šest mjeseci. Prljav kondenzator smanjuje toplinsku učinkovitost uređaja, što dovodi do povećanja potrošnje električne energije za 15–30 % i može uzrokovati porast unutarnje temperature za 2–4 °C — što je dovoljno da se naruši odležavanje osjetljivih bijelih vina čuvana na 8 °C. Kompletan set za čišćenje hladnjaka za vino trebao bi idealno uključivati mekanu četku za kondenzator s dugom drškom (300 do 400 mm) kako bi se dosegnula rebra bez pomicanja uređaja.

Održavanje hladnjaka za pića: kamenc, brtve i odvod

Samostojeći ili ugradbeni hladnjaci za piće nakupljaju naslage kamenca na unutarnjim zidovima kada se kondenzacijska voda ne odvodi pravilno. Kondenzacijski odvod — često jednostavna cijev promjera 8 mm koja vodi do posude za isparavanje — začepi se naslagama kamenca u roku od šest do dvanaest mjeseci, ovisno o tvrdoći lokalne vode. Kompletan set za čišćenje hladnjaka za piće uključuje gel za uklanjanje kamenca prehrambene kvalitete (10–15 % limunske kiseline) koji se može nanijeti izravno na naslage, pipetu ili štrcaljku od 20 ml za otklanjanje začepljenja odvodnje bez rastavljanja uređaja te mikrovlaknene maramice prikladne za unutarnje površine od ABS-plastike ili nehrđajućeg čelika.

Alkalni deterdžent (pH 10–13): otapa proteine, oksidirani hmelj i preostali kvasac — za upotrebu u sustavu za pivo, slavini i stupu
Kiselinski otopina prehrambene kvalitete (2–5% limunske ili fosforne kiseline): uklanjanje naslaga kamenca i minerala — za upotrebu na zidovima vinskih podruma, pladnjevima za kondenzaciju i odvodima hladnjaka
Besprahovični antifungalni čistač bez klora: sprječava plijesan na policama i EPDM brtvama — za upotrebu u ovlaženim vinskim podrumima
Mekana cilindrična četka (8–12 mm): mehaničko čišćenje slavina, stupova i cijevi za točenje
Duga četka za kondenzator (300–400 mm): čišćenje rebrastih kondenzatora u vinskim podrumima ili hladnjacima s kompresorom

Kriteriji za odabir kompleta za čišćenje opreme za posluživanje pića

Usklađenost s propisima o sigurnosti hrane prvi je nepregovaran kriterij. Svi proizvodi u kompletu namijenjeni za neizravan kontakt s pivom, vinom ili pićima općenito moraju biti u skladu s Uredbom (EZ) br. 1935/2004 o materijalima u dodiru s hranom i idealno bi trebali biti certificirani prema HACCP-u ili NSF-u. Neatestirani proizvod koji se koristi u sustavu točenja ostavlja kemijske ostatke koje standardno ispiranje vodom nije uvijek dovoljno za potpuno uklanjanje.

Drugi kriterij je koncentracija sredstava. 5 %-tni alkalni deterdžent u koncentratu zahtijeva razrjeđivanje u omjeru 1:50 za standardno čišćenje, što predstavlja znatno niži trošak po upotrebi od gotovog proizvoda koji se prodaje po istoj cijeni po litri. Za kućnu upotrebu s točenjem piva tri puta tjedno, boca koncentrata od 500 ml obično pokriva 20 do 25 punih ciklusa čišćenja. Za bar ili restoran koji tjedno čisti dva ili tri slavina, prelazak na spremnik od 5 litara isplativ je već nakon šest mjeseci korištenja.

Kompatibilnost materijala je treća stvar koju treba uzeti u obzir. Zaptivke dozatora obično su izrađene od EPDM-a ili silikona prehrambene kvalitete. Vrlo alkalna sredstva za čišćenje (pH iznad 13) dugoročno razgrađuju silikonske zaptivke i skraćuju im vijek trajanja za nekoliko godina. Set namijenjen profesionalnoj opremi za doziranje uvijek navodi pH raspon i kompatibilnost s elastomerima. Njihov izostanak na ambalaži ili tehničkom listu ukazuje na nedovoljnu kvalitetu opreme koja predstavlja ulaganje od 200 do 1500 €.

Učestalost održavanja prema vrsti opreme

Za kućni točionik piva s bačvom pod tlakom CO₂: potpuno čišćenje sustava i slavine svaki put kad se mijenja bačva, tj. svaka dva tjedna kod redovite upotrebe. Za kompresijski hladnjak za vino od 46 do 200 boca: čišćenje polica i brtvi dvaput godišnje te čišćenje kondenzatora od prašine svakih četiri do šest mjeseci. Za hladnjak za piće od 50 do 150 litara: čistite unutrašnjost mjesečno; provjeravajte i odčepljujte odvod svakih tri mjeseca. Ove učestalosti nisu proizvoljne: one odgovaraju intervalima nakon kojih su mikrobiološke studije na ugostiteljskoj opremi otkrile mjerljivu kontaminaciju ili dokumentirano pogoršanje termičkih performansi.