Kuhinjski noževi

Kuhinjski noževi: odabir između njemačkog kovanog čelika i visokotvrdog japanskog čelika

Jedan kuhinjski nož nije zamjenjiv s drugim. Razlika između noža od 25 € i noža od 150 € ne leži u njihovom izgledu, već u tvrdoći čelika, geometriji reznog ruba i kvaliteti drške. Nož za chefove, kovan od nehrđajućeg čelika 1.4116 (X50CrMoV15), ima tvrdoću između 56 i 58 HRC na Rockwellovoj ljestvici: podnosi udarce, može se lako oštriti na kamenu s granulacijom od 1000, ali gubi oštrinu brže od japanskog čelika. Santoku nož izrađen od čelika VG-10 ili Hitachi blue čelika doseže tvrdoću od 60 do 66 HRC, zadržava oštrinu dva do tri puta dulje, ali za njegovo oštrenje potreban je dijamantni kamen i ne podnosi bočne udarce.

Vrste kuhinjskih noževa i njihova praktična uporaba

Nož kuhara (oštrica duljine između 20 i 25 cm) ostaje svestrani alat za rezanje mesa na veće komade, sjeckanje povrća na brunoise ili sjeckanje začinskog bilja pokretom nape. Santoku (oštrica od 16 do 18 cm, ravno ležište, zaobljena vrh) bolje je prilagođen preciznim zadacima na povrću i ribi, s vertikalnim pokretom rezanja koji je učinkovitiji na drvenoj dasci za rezanje. Nož za guljenje (oštrica od 8 do 10 cm) koristi se isključivo za delikatne zadatke: guljenje, oblikovanje i zarezivanje. Nazubljeni nož za kruh (20–25 cm) jedini je alat sposoban prerezati debelu koru bez drobljenja kore. Nož za koštanje s fleksibilnom oštricom (15 cm) omogućuje vam da pratite kost bez vršenja pritiska na zglob, osobito kod pripreme peradi i janjeće šunke.

Set od pet noževa pokriva 90 % kućnih potreba: kuharski nož (20 cm), santoku (17 cm), guljaći nož (9 cm), nož za kruh (22 cm), nož za koškanje (15 cm). Dodatak Yanagiba noža (japanski oštricom od 24–30 cm, asimetričnom jednostranom oštricom) relevantan je samo za one koji redovito pripremaju sirovu ribu kao sashimi. Ova oštrica se ne koristi u svakodnevnom kuhanju.

Kovani čelik, puna oštrica i drška: tehnički kriteriji koji su važni

Sadržaj kroma u čeliku određuje njegovu otpornost na koroziju: ispod 13 % čelik će zahrđati u prisutnosti vlage i kiselina iz hrane. Većina kuhinjskih noževa od nehrđajućeg čelika sadrži između 13% i 18% kroma, ponekad obogaćenog vanadijem ili molibdenom radi poboljšanja otpornosti na habanje. Visokougljični čelik koji nije nehrđajući postiže razinu tvrdoće veću od 65 HRC i britko oštricu, ali oksidira unutar nekoliko sati ako se ne osuši nakon upotrebe. Namijenjen je korisnicima koji održavaju svoje alate.

Oštrica, dio oštrice koji se ugrađuje u dršku, mora biti puna oštrica za noževe namijenjene za teške uvjete rada. Polu-oštrica, koja se proteže samo do pola drške, slabi sklop pod ponovljenim opterećenjem. Drške od Pakkawooda (komprimiranog drveta impregniranog smolom) kombiniraju čvrstoću kompozitnog materijala s osjećajem sličnim prirodnom drvu. Podložnije su čišćenju u perilici posuđa od punog drveta, ali manje od jednodijelnih drški izrađenih od G10 ili ABS polimera.

56–58 HRC (standardni njemački čelik, npr. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): lako se oštre pomoću oštr
56–58 HRC (standardni njemački čelik, npr. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): lako se oštri na oštrici za noževe ili kamenu s granulacijom 1000; pogodan za svakodnevnu upotrebu bez stroge rutine održavanja
60–62 HRC (japanski čelik srednjeg ranga, npr. Global G-2, Kai Wasabi): oštrija ruba koja dulje traje, ponovno oštrenje samo na mokrom kamenu, nije pogodno za pranje u perilici posuđa
63–66 HRC (vrhunski japanski čelik, npr. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): iznimno oštar rub, osjetljiv na bočne udarce, ponovno oštrenje na dijamantnom kamenu s granulacijom od 3.000 do 8.000, za stručnu upotrebu ili iskusne korisnike

Oštrenje i održavanje: što određuje vijek trajanja oštrice

Nož koji se svakodnevno koristi izgubit će oštrinu za 3 do 6 mjeseci, ovisno o čeliku i vrsti daske za rezanje. Drvo i mekana plastika nemaju utjecaja na oštrinu; staklo i keramika oštetit će je nakon nekoliko upotreba. Čelična turpija ne oštri, već poravnava rub: trebala bi se koristiti prije svake sesije na mekim njemačkim čelicima. Dvostrana vodena brusna pločica, s granulacijom 1000/3000 za održavanje i 6000/8000 za završnu obradu, jedini je alat koji obnavlja tupi rezni rub na svim vrstama čelika. Električne brusilice s abrazivnim diskovima uklanjaju previše materijala i uništavaju geometriju asimetričnog japanskog noža s jednostranom kosom ravni.

Čuvanje noževa jednog uz drugi u nezaštićenoj ladici oštećuje oštricu zbog trenja između listova. Drveni blok, na zid montirana magnetska traka ili pojedinačni zaštitni držači za listove čuvaju oštricu između upotreba. Perilice posuđa su neupotrebljive za visokokvalitetne noževe: toplina i alkalni deterdženti razgrađuju smole koje se koriste za lijepljenje drške, potiču koroziju na ricassu i slabe čelike visoke tvrdoće kroz ponavljajuće termičke cikluse.