Mjerna čepica

Profesionalni mjerni čep: kontrola porcija i smanjenje otpada tijekom posluživanja

Mjerna čepica nije samo dodatak za prezentaciju. To je alat za upravljanje troškovima. U baru, restoranu ili koktel baru razlika između slobodnog posluživanja pića i posluživanja pomoću kalibriranih mjernih čepica lako se prevodi u smanjenje otpada žestokih pića, bitterova i likera za 15–20%. Načelo je mehaničko: kuglica ili ventil ugrađen u vrat čepa otpušta fiksnu količinu pri svakom okretu, bez obzira na vještinu ili pažnju poslužitelja. Dosljednost više nije stvar vještine; ugrađena je u sam uređaj.

Vrste mjernih čepa: s fiksnom mjerom, s slobodnim protokom i s nepovratnim ventilom

Mjerači se dijele u tri tehničke kategorije. Mjerači s fiksnom dozom isporučuju unaprijed određenu količinu pri svakom okretu: 2 cl, 3 cl, 4 cl ili 5 cl, ovisno o modelu. To su standardni modeli u ugostiteljskoj industriji za šotove, koktele i posluživanje po čaši. Rade putem unutarnjeg opružnog mehanizma koji otpušta tekućinu jednom pri pritisku, a zatim se automatski zatvara. Pustivača slobodnog toka ili nepodijelna poklopca ne mjere: oni jednostavno prekidaju protok i ubrzavaju točenje. Korisni su za vino ili sirupe kod kojih se količina mjeri “na oko” ili pomoću vanjskog mjerača. Čepovi s nepovratnim ventilom kombiniraju obje funkcije: slobodno toče, ali sprječavaju ulazak zraka i insekata između upotreba, što ih čini idealnima za djelomično napunjene boce koje stoje na usluzi nekoliko sati.

Materijali i kompatibilnost s bocama: nehrđajući čelik, krom, silikon

Tijelo dozatora obično je izrađeno od kromiranog zamaka (legura cinka i aluminija) ili nehrđajućeg čelika 304. Zamak obložen kromom je jeftiniji i savršeno pogodan za svakodnevnu upotrebu, pod uvjetom da je kromirani sloj visoke kvalitete: lošiji zamak korozira pri prvom kontaktu s kiselim tekućinama (citrusi, vermut, gorki likeri na bazi gentijana). Nehrđajući čelik 304 nudi bolju dugoročnu otpornost i može se prati u perilici na 60 °C bez oštećenja površine. Zaptivni prsten izrađen je od silikona prehrambene kvalitete u modelima s CE certifikatom; PVC ili neovrijeđeni gumeni prstenovi ponekad mogu ostaviti primjetne organoleptičke tragove na svijetlim žestokim pićima ili aromatičnim ginovima. Navojni prsten kalibriran je za standardne vratove promjera od 18 mm do 21 mm (boce s alkoholom od 70 cl i 1 L), ali neki modeli nude prstenove koji se mogu proširiti do 24 mm za boce s sirupom ili uljem za posluživanje.

Dozatori od 2 cl i 4 cl: koju veličinu odabrati ovisno o vrsti usluge

Odabir kapaciteta lijevka ovisi o zahtjevima usluge. Mjerač od 2 cl odgovara standardnoj veličini šota u većini europskih ugostiteljskih objekata za žestoka pića s više od 40 % alkohola. Mjerač od 4 cl standardna je veličina za dvostruke mjere ili osnovu dugih koktela (džin i tonik, rum i koka-kola, votka i naranča). Za složene koktele koji zahtijevaju 1,5 cl ili 2,5 cl, mjerač fiksne zapremine nije rješenje: poželjniji je mjerač s podjelom. Prednost mjerača fiksne zapremine ostaje brzina: tijekom neprekidne usluge za šankom, izbacivanje koraka mjerenja pomoću mjerača s podjelom može uštedjeti 3 do 5 sekundi po piću, što čini razliku tijekom prometne večeri.

2 cl mjerna čaša od nehrđajućeg čelika: šotovi, digestivi, šotovi za kavu, noćna usluga
Mjerača od 2 cl od nehrđajućeg čelika: šotovi, digestivi, šotovi kave, noćna usluga
3 cl mjerna čaša: srednja veličina, pogodna za standardne koktele ili posluživanje single malta
4 cl dozator: duga baza za koktele, standardna dvostruka mjera, rumovi i viskiji na čašu
5 cl mjerna šalica: posluživanje sirupa, likera ili slabijih žestokih pića iz slavine
5 cl dozator: za doziranje sirupa, likera ili slabijih alkoholnih pića iz slavine Održavanje i higij

Održavanje i higijena: kontrolne točke

Mjerač je uređaj u stalnom kontaktu sa slatkim, alkoholnim i ponekad kiselim tekućinama. Bez redovitog čišćenja, unutarnji ventil nakuplja ljepljive ostatke koji postupno iskrivljuju mjeru. Mjerač s kamencem ili začepljenom kuglicom može isporučiti do 20 % manje tekućine, a da to nije vidljivo. Standardno čišćenje uključuje namakanje čepova u otopini vruće vode i sode bikarbone 15 do 20 minuta, zatim ispiranje čistom vodom i sušenje na zraku. Modeli od nehrđajućeg čelika sa silikonskim prstenom mogu se prati u profesionalnom perilici posuđa na maksimalnoj temperaturi od 60 °C. To se ne preporučuje za modele s kromiranim presvlakom, jer se njihova presvlaka pogoršava pri ponovljenoj izloženosti visokim temperaturama. Pri intenzivnoj upotrebi, zamjena zaliha dozatora svake godine razumna je mjera opreza: cijena seta od 12 dozatora od nehrđajućeg čelika restoranske kvalitete i dalje je znatno niža od gubitaka uzrokovanih neispravnim čepovima.

Dispenser za točenje vina i ulja: komplementarna upotreba

Izvan sektora žestokih pića, čepovi s dozatorom ili točionikom nalaze neposrednu primjenu na otvorenim bocama vina koje se drže za posluživanje po čaši. Točionik bez kapanja s silikonskom usnom sprječava kapanje po boci i pultu, čime se smanjuje rasipanje i potreba za stalnim čišćenjem. Na bocama s aromatiziranim uljima ili balzamičnim octom koji se koriste kao stolni ukrasi, kalibrirani točionik od 5 cl s ventilom sprječava prelijevanje i unakrsnu kontaminaciju. U tom je kontekstu čvrsti silikon poželjniji od kroma zbog otpornosti na kiselost.

Odabir mjernog čepa temelji se na tri neprepustiva kriterija: certifikat materijala u dodiru s hranom (oznaka CE ili FDA ovisno o tržištu), dimenzionalna kompatibilnost s vratom vaših poslužnih boca i provjerljiva točnost mjerenja pomoću mjernog lijevka tijekom 10 točaka. Dispenser oglašen kao 4 cl, a koji isporučuje između 3,6 cl i 4,4 cl ovisno o kutu, nije dispenser; to je lijevak s prekomjernom tolerancijom. Visokokvalitetni modeli za ugostiteljsku industriju imaju maksimalnu toleranciju od ± 0,2 cl pri 10 uzastopnih mjerenja, što je standard koji se očekuje u objektu podložnom regulatornoj kontroli doza.