Uređaji za vakuumiranje

Uređaji za vakuumsko pakiranje: odabir između modela s vanjskim usisom i komorskih modela na temelju stvarne upotrebe
Postoje dvije različite vrste vakuumskih aparata, a njihovo miješanje najčešća je pogreška pri kupnji. Uređaji s vanjskim usisom stvaraju djelomični vakuum usisavanjem zraka s vanjske strane vrećice s preklopom: obično dosežu tlak od -0,5 do -0,7 bara snagom od 100 do 130 W tijekom ciklusa od 20 do 40 sekundi. Komorne vakuumske sprave stavljaju cijelu vrećicu u hermetičku komoru i ispumpavaju zrak na -0,95 do -0,99 bara pomoću ugrađene lopatne ili klipne pumpe, s snagom od 250 do 1500 W, ovisno o zapremini komore. Ovo nije razlika u stupnju, već razlika u prirodi: komorna vakuumska pakirka rukuje tekućinama, marinadama i mokrim pripremama bez usisavanja kroz vrećicu. Eksterna vakuumska pakirka to ne može.

Čuvanje pod vakuumom: opipljiv utjecaj na vrijeme čuvanja
Na 4 °C, standardni komad govedine traje 3 do 5 dana. Pod vakuumom od -0,95 bara, isti komad traje 15 do 21 dan. Mehanizam je jednostavan: ispod 1 % preostalog O₂, zaustavlja se rast aerobnih bakterija odgovornih za kvarenje. Kod zamrzavanja vakuum eliminira kontakt površine s zrakom, što uzrokuje dehidraciju i oksidaciju: fileti ribe pravilno vakuumirani čuvaju se 18 do 24 mjeseca, u usporedbi s 4 do 6 mjeseci bez pakiranja. Ove se brojke odnose na učinkovit vakuum od najmanje -0,95 bara. Ispod te razine prednosti su znatno manje izražene, što objašnjava zašto jeftini uređaji koji rade na -0,6 bara daju razočaravajuće rezultate s masnim proizvodima poput mekanih sireva ili suhomesnatih proizvoda.

Uređaj za vakuumsko pakiranje za kuhanje na niskoj temperaturi: kompatibilnost vrećica i tehnički zahtjevi
Kuhanje sous-vide na duže vrijeme zahtijeva vrećice koje mogu izdržati temperature od 70 do 90 °C nekoliko sati, ili čak nekoliko dana za određene pripreme poput telećih repova kuhana na 72 °C 24 sata. Nisu sve reljefne vrećice otporne na te uvjete: potrebne su vam vrećice s certifikatom za kuhanje, bez BPA i s minimalnom debljinom od 90 do 100 mikrona. U tom pogledu, vanjska vakuumska sprava ispravno radi s kompatibilnim vrećicama različitih debljina. Za pripreme koje sadrže umak, temeljac ili ulje za premazivanje, samo komorna sprava omogućuje pakiranje bez rizika od ulaska tekućine u pumpu. Kompatibilnost s cirkulatorom za vodenu kupku ne ovisi o spravi, već o vrećici: uvijek provjerite maksimalne temperature koje je odobrio proizvođač vrećice prije bilo kakve upotrebe pri kuhanju.

Kriteriji odabira na temelju obujma upotrebe i prostornih ograničenja

Povremena kućna upotreba, suhi ili polusuhi proizvodi: dovoljan je vanjski vakuumski uređaj od 100 do 130 W s utisnutim vrećicama širine 15 do 28 cm. Tipični proračuni: od 60 do 200 €. Pouzdani modeli u ovom rasponu: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Intenzivna upotreba ili poluprofesionalna kuhinja, tekućine, marinade, dnevne porcije: kompaktni vakuumski aparat s komorom, veličina komore najmanje 25 × 30 cm, pumpa od 250 W, vakuum od -0,95 bara ili bolji. Marke: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Proračun: 800 do 2.500 €.
Katering, mesnice, delikatesi: industrijska komorna vakuumska sprava s podmazivom lopatnom pumpom, više od 200 ciklusa dnevno, automatsko programiranje vremena vakuumiranja i zatvaranja. Orved, Multivac, Turbovac. Proračun: 2.500 € i više.

Prostorni zahtjevi se često podcjenjuju. Početni model komorne stroja obično ima dimenzije 380 × 420 × 200 mm i težinu između 12 i 18 kg. Ne može se pohraniti u ormar između upotreba kao stolni stroj od 3 kg. Ako je dubina dostupne radne plohe manja od 50 cm, to je praktično presudan čimbenik koji se mora uzeti u obzir pri odabiru modela.

Održavanje brtvi, brtvenih noževa i pumpi: što određuje stvarni vijek trajanja
Kod stroja s vanjskim usisavanjem brtveni nož je glavna točka kvara. Radi putem grijaćeg elementa na 150–180 °C: nakon 2000 do 5000 ciklusa, ovisno o kvaliteti uređaja, grijaći element se pogoršava i brtve gube vodonepropusnost. Na dobro izrađenim modelima oštrica se može zamijeniti za manje od deset minuta. Na jeftinijim modelima s zavarenom kućištem to nije moguće. Kod komorne komore silikonska brtva poklopca glavni je dio podložan habanju: podnosi ponovljene cikluse vakuuma i mora se zamijeniti svakih jednih do tri godine, ovisno o učestalosti upotrebe. Pumpe s lopaticama u profesionalnim uređajima zahtijevaju zamjenu specifičnog mineralnog ulja svakih 6 do 12 mjeseci, pri čemu se potroši otprilike 0,5 litre. Zanemarivanje ovog održavanja postupno pogoršava kvalitetu vakuuma: loše održavana pumpa pada na -0,85 bara, dok bi trebala doseći -0,99 bara, što ima izravan i mjerljiv utjecaj na stvarni rok trajanja.

Reljefne ili glatke vakuumske vrećice: koje pakiranje za koju mašinu?
Reljefne vrećice namijenjene su vanjskim vakuumskim strojevima: istaknuti mikrokanali omogućuju pumpi izvlačenje zraka preko cijele površine vrećice. Glatka vrećica u vanjskoj vakuumskoj spravi neće se pravilno isprazniti, bez obzira na snagu pumpe ili vrijeme ciklusa. S druge strane, komorske vakuumske sprave koriste glatke vrećice, koje su jeftinije za proizvodnju (oko 30–50 % jeftinije po komadu za komercijalne količine) i kompatibilne s tekućinama i vlažnim pripremama bez rizika od curenja. Rolne koje se mogu rezati na vrećice prilagođene veličine dostupne su u reljefnoj i glatkoj izvedbi, s debljinama od 70, 90 ili 120 mikrona, ovisno o proizvođaču. Za ponovljeno sous-vide kuhanje preporučuje se minimalna debljina od 90 mikrona kako bi se održao integritet vrećice tijekom dugih ciklusa kuhanja na pari.