Fermentirani pivski kvasci

Fermentis suhi kvasci: tehnički referentni standard za amaterske i poluprofesionalne pivare

Fermentis, podružnica tvrtke Lesaffre, etablirao se kao industrijski standard za suhe pivarske kvasce u vrećicama. Svaki proizvod iz asortimana SafAle, SafLager ili SafWheat odgovara identificiranoj soji, karakteriziranoj reproducibilnim podacima: rasponom temperature fermentacije, očitim stupnjem redukcije šećera, razinom flokulacije i tolerancijom na alkohol. Ovo nije samo marketinška pompa; to je temelj na kojem pivar gradi dosljedan recept.

Suhe kvasne stanice tvrtke Fermentis nude konkretnu logističku prednost u odnosu na tekuće kvasne stanice: rok trajanja od 24 do 36 mjeseci na sobnoj temperaturi bez prekida hladnog lanca, u usporedbi s 3 do 6 mjeseci za tekuće kvasne stanice pohranjene na temperaturi od 2 do 4 °C. Za pivara koji naručuje na veliko ili radi izvan specijaliziranih opskrbnih lanaca, to predstavlja stvarnu razliku s upravljačkog aspekta. Izravna inokulacija bez startera je moguća pod uvjetom da se pivar pridržava preporučene doze, općenito jednog paketića od 11,5 g na 20 do 25 litara pri standardnoj početnoj gustoći (OG 1,040 do 1,060).

SafAle, SafLager, SafWheat: odabir soja prema željenom profilu fermentacije

Asortiman SafAle obuhvaća stilove alea od najneutralnijih do najizraženijih. SafAle US-05 fermentira na temperaturi između 15 i 24 °C s očitim stupnjem vrenja od 73 do 77 % i srednjom flokulacijom. Njegov gotovo neutralan aromatski profil čini ga mjerilom za američka svijetla piva, pale aleove i IPA-e u kojima hmelj mora dominirati bez ikakvog ometanja od strane estera. SafAle S-04, formuliran za britanske stilove, djeluje na temperaturama između 12 i 25 °C s redukcijom šećera od 74 do 82 % i visokom flokulacijom: pivo se brzo bistri, čime se smanjuje vrijeme skladištenja. SafAle BE-256 je opatijska soj u ponudi, tolerantna do 11,4% ABV, fermentira na temperaturama između 15 i 20 °C s atenuacijom od 86–90% i voćnim esterima tipičnim za snažna belgijska piva.

Lager kvasci zahtijevaju drugačiji proces fermentacije. SafLager W-34/70 oponaša povijesni Weihenstephan soj, fermentirajući između 7 i 15 °C s atenuacijom od 71–76 % i visokom flokulacijom. Pri 9 °C tijekom 10 do 14 dana primarne fermentacije, nakon čega slijedi lagereiranje na 2 °C od 3 do 6 tjedana, proizvodi čist profil s vrlo niskom razinom esterova. Bez precizne opreme za kontrolu temperature, fermentacija lagera ovim sojem izvan preporučenog raspona stvara sumporne aromatične nepoželjne note koje je teško maskirati.

SafAle US-05: 15–24 °C, atenuacija 73–77 %, srednja flokulacija, stil American Ale / IPA
SafAle S-04: 12–25 °C, atenuacija 74–82 %, visoka flokulacija, britanski ale / stout stil
SafAle BE-256: 15–20 °C, redukcija šećera 86–90 %, tolerancija 11,4 % ABV, stil: opatijska / tripel
SafAle K-97: 12–25 °C, atenuacija 73–77 %, niska flokulacija, stil Kölsch / Altbier
SafAle T-58: 15–20 °C, atenuacija 73–77 %, začinske fenolne note, stil Saison / Belgian Blanche
SafLager W-34/70: 7–15 °C, atenuacija 71–76 %, visoka flokulacija, stil Pils / Helles
SafWheat WB-06: 12–25 °C, atenuacija 73–77 %, profil izoamilat acetata i 4-vinil guajakola, stil Weizen

Stopa inokulacije i rehidracija: dvije varijable koje upute podcjenjuju

Standardna doza navedena na vrećici (jedna vrećica od 11,5 g za 20–25 litara) odgovara koncentraciji od 0,5 do 1 milijun živih stanica po mililitru po stupnju Plato za standardni ale. Za pivara koji radi snažno pivo s početnom gustoćom (OG) iznad 1,070, udvostručenje količine kvasca značajno smanjuje početni osmotski stres i smanjuje proizvodnju neželjenih nusproizvoda fermentacije (acetaldehid, diacetil). To nije pretjerana opreznost; to je ono što vlastiti podaci tvrtke Fermentis dokumentiraju u njihovim javnim tehničkim listovima.

Predrehidracija u vodi na 25–30 °C tijekom 15 do 30 minuta poboljšava početnu održivost stanica, osobito za fermentacije koje se započinju na temperaturi ispod 18 °C. Izravno dodavanje u hladni sladov nije zabranjeno, ali toplinski šok između suhog kvasca na sobnoj temperaturi i sladova na 10 °C uzrokuje mjerljivu smrtnost stanica. Za lager pivu koja se započinju na 8 °C, kontrolirana rehidracija je ispravna metoda.

Čuvanje Fermentis suhog kvasca: što podrazumijeva stvarno stanje uvjeta

Neotvorenu vrećicu Fermentisa možete čuvati 24 mjeseca na temperaturi ispod 25 °C. Čuvanje u hladnjaku na temperaturi između 4 i 8 °C produljuje rok trajanja bez promjene svojstava. Otvorenu vrećicu potrebno je upotrijebiti u roku od 24 sata ili je ponovno hermetički zatvoriti u neaktivnoj atmosferi i čuvati na hladnom mjestu radi upotrebe u roku od tjedan dana. Suhi kvasac brzo upija vlagu iz okoline čim se razbije CO₂ ambalaža, što narušava održivost stanica čak i prije isteka roka trajanja.

Za kućnog pivara koji radi s serijama od 20 do 100 litara, Fermentis asortiman pokriva gotovo sve stilove bez potrebe za laboratorijskom propagacijom. Reproduktivnost serija zajamčena je industrijskim procesom tvrtke Lesaffre: svaki proizvedeni paketić testira se na broj vitalnih stanica po gramu, s zajamčenim minimalnim brojem od 6 milijardi vitalnih stanica po gramu pri proizvodnji. To je ono što razlikuje suhi kvasac pivarske kvalitete od pekarskog proizvoda, gdje se sojeva Saccharomyces cerevisiae odabiru zbog proizvodnje CO₂ više nego zbog aromatičnog profila alkoholne fermentacije.

Kompatibilnost s opremom za fermentaciju: spremnici, fermentori i kontrola temperature

Kvasci Fermentis SafAle rade u bilo kojem hermetički zatvorenom fermentoru s funkcionalnim zračnim zatvaračem. Za stilove ale može se koristiti fermentor od PET-a ili nehrđajućeg čelika bez aktivne kontrole temperature u podrumu ili tavanu na temperaturi između 18 i 22 °C. Za SafLager potreban je fermentor s aktivnom kontrolom temperature: ozbiljan kućni pivar koristi modificirani hladnjak s upravljačem STC-1000 ili ekvivalentnim, sposoban održavati 9 °C ± 1 °C tijekom 14 uzastopnih dana. Bez ove opreme, kvasci za lager fermentiraju na previsokoj temperaturi, stvarajući voćni profil okusa u stilu alea koji je nekompatibilan s namijenjenim stilom.