Vinski kvasac

Vinska kvasnica: odabir pravog soja za kontroliranu fermentaciju

Saccharomyces cerevisiae i odabir komercijalnih sojeva
Alkoholna fermentacija vina gotovo isključivo ovisi o Saccharomyces cerevisiae, vrsti koja se nalazi posvuda u vinogradima i podrumima. Ona pretvara fermentabilne šećere (glukozu i fruktozu) u etanol i CO2 u teorijskom omjeru od 17 g šećera po litri na 1 % alkohola. Autohtone kvasne gljivice prisutne na grožđanoj kožici mogu spontano pokrenuti ovu fermentaciju, ali su nepredvidive: njihova populacija varira od jedne berbe do druge, od jedne parcele do druge, a mogu ustupiti mjesto manje učinkovitim sojevima ili proizvesti prekomjerne količine octene kiseline ili H₂S-a. Odabrani komercijalni sojevi rješavaju taj problem osiguravajući brzu dominaciju u okruženju i reproducibilan aromatski profil iz jedne serije u drugu.

Aktivni suhi kvasac za vinarstvo: praktične prednosti i protokol rehidracije
Aktivni suhi kvasac (ADY) dehidriran je na udio vlage manji od 8%, što mu osigurava rok trajanja od 24 do 36 mjeseci na sobnoj temperaturi, u usporedbi s 3 do 6 mjeseci za rashlađene tekuće pripreme. Standardna stopa inokulacije iznosi između 20 i 30 g/hl mošta. Prije dodavanja, rehidracija je ključan korak: otopite kvasac u vodi na 35–40 °C 15 do 20 minuta, idealno koristeći aktivator rehidracije kao što je GoFerm (25 g/hL), koji štiti stanične membrane i poboljšava preživljavanje nakon osmotskog šoka. Hladni mošt zatim se mora postupno dodavati kako bi se suspenzija aklimatizirala prije inokulacije spremnika. Razlika u temperaturi veća od 10 °C između rehidriranog kvasca i mošta uzrokuje toplinski stres, što smanjuje stopu preživljavanja stanica i ugrožava početak fermentacije.

Odabir soja kvasca prema aromatičnom profilu i vrsti vina
Izbor soja izravno određuje karakter konačnog vina. Soja EC-1118 (poznata kao ‘Champagne’) podnosi do 18 % alkohola po zapremini i stvara malo sekundarnih aromatičnih spojeva: korisna je za bazna vina pjenušaca, refermentacije u bočama ili vina s visokom ekstrakcijom šećera. 71B je poznat po svojoj sposobnosti metaboličkog razgradnje između 20 i 30 % jabučne kiseline, što prirodno omekšava vina proizvedena od grožđa visoke kiselosti; stvara voćne estere (izobutil acetat) zbog čega je pogodan za mlada vina koja se brzo konzumiraju. Sojovi kao što su ICV D21 ili Zymaflore VL1 osmišljeni su za očuvanje sortnih tiola u bijelim vinima (Sauvignon Blanc, Muškat), pod uvjetom da se fermentacija provodi na temperaturama između 14 i 18 °C. Za crna vina s visokom ekstrakcijom tanina, sojevi poput AWRI 796 mogu podnijeti temperature fermentacije između 22 i 28 °C bez uzrokovanja značajnih olfaktivnih odstupanja.

EC-1118: tolerancija na alkohol do 18 % ABV, niska aromatizacija, brza i potpuna fermentacija; pogod
EC-1118: tolerancija na alkohol do 18 % ABV, niska proizvodnja aromatskih spojeva, brza i potpuna fermentacija, pogodna za pjenušava vina i vina s visokim udjelom šećera
71B: djelomični razgradnja jabučne kiseline (20–30%), proizvodnja voćnih estera, mlada i poluaromatična vina, optimalna temperatura 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: očuvanje sortnih tiola, aromatična bijela vina, fermentacija na niskoj temperaturi (14–18 °C), niska proizvodnja SO₂
AWRI 796: otpornost na toplinu, strukturirana crna vina, dobra tolerancija na tanine i etanol, fermentacija između 22 i 28 °C
Temperaturu fermentacije: njezin izravan utjecaj na arome i upravljanje spremnikom

Temperatura fermentacije: izravan utjecaj na arome i upravljanje spremnikom
Temperatura utječe i na brzinu aktivnosti kvasca i na prirodu nastalih hlapljivih spojeva. Kod bijelih i rosé vina, fermentacija provedeno između 14 i 18 °C usporava metabolizam kvasca, potiče zadržavanje primarnih aroma (terpeni, tiooli) i ograničava stvaranje acetaldehida. Za crna vina, podizanje temperature na 28–30 °C ubrzava ekstrakciju antocijana i tanina iz kožica, ali zahtijeva strogo praćenje: iznad 35 °C, većina komercijalnih sojeva ulazi u fazu nepovratne stanične smrti. Ispod 10 °C fermentacija može zastati prije nego što se sav šećer potroši, ostavljajući nekontrolirani preostali šećer. Zastale fermentacije među su najskupljim podrumskim incidentima za ispravljanje, često zato što ponovna inokulacija alkoholnog medija s visokim osmotskim tlakom zahtijeva specifične sojeve i stručno upravljanje.

Nitrogena prehrana i prevencija zaustavljenih fermentacija
Kvasac slabo fermentira ako je dušik koji kvasac može iskoristiti (YAN) u moštu nedovoljan. Minimalni operativni prag iznosi 150 mgN/L; ispod te razine narušen je rast stanica i znatno se povećava proizvodnja H₂S-a. Musti od prezrelih grožđa ili proizvedeni pod uvjetima suše često padaju ispod 100 mgN/L. Korekcija uključuje dodavanje DAP-a (diamonijev fosfat) ili kompleksnih hranjivih tvari kao što je Fermaid-O, podijeljeno u dvije primjene: na početku fermentacije i zatim na početku aktivne fermentacije, kada je razina šećera pala za otprilike trećinu. Tolerancija na SO₂ je parametar koji treba provjeriti u tehničkoj specifikaciji soja: neke soje mogu podnijeti 30 mg/L slobodnog SO₂ bez inhibicije, dok su druge osjetljive već od 15 mg/L. Ovaj prag postaje kritičan ako je mošt preventivno sumporisan nakon berbe.

Čuvanje suhog vinskog kvasca: uvjeti i rok trajanja
Pravilno pohranjen suhi kvasac zadržava stopu održivosti veću od 70 % tijekom cijelog navedenog roka trajanja. Potrebni uvjeti su jednostavni: temperatura ispod 25 °C, zaštićeno od vlage i izravne svjetlosti. Otvoreno pakiranje treba čvrsto zatvoriti i upotrijebiti u roku od 24 sata. Zamrzavanje se ne preporučuje za aktivne suhe kvasce: kristali leda oštećuju stanične membrane i smanjuju stopu preživljavanja pri rehidraciji. I u malim vinarijama i u kućnoj proizvodnji vina, visokokvalitetna ambalaža — zatvorena aluminijska vrećica s vidljivim datumom proizvodnje — glavni je praktični kriterij odabira, čak i prije samog soja. Serija s nepoznatim ili pretjerano starim datumom proizvodnje ugrožava inokulaciju bez obzira na kvalitetu odabranog soja.