Pravljenje vlastitog vina

Oprema za kućnu proizvodnju vina: kompleti i alati za izradu vlastitog vina
Pravljenje vina kod kuće nije marginalna aktivnost. U Francuskoj i Belgiji proizvodnja voćnog ili vinskog vina za kućnu upotrebu zakonita je do 10 litara čistog alkohola po kućanstvu. Ovaj limit odgovara otprilike 100 litara vina s 10 % alkohola, što je vrlo komotna količina za godišnju kućnu upotrebu. Ono što većinu entuzijasta sputava nije tehnička složenost, već nedostatak odgovarajuće opreme za početak. Dobar komplet za kućnu proizvodnju vina za početnike potpuno mijenja jednadžbu.

Fermentacija soka ili fermentacija mošta: dvije metode, dva rezultata
Proizvodnja vina temelji se na jednostavnom biokemijskom principu: kvasci konzumiraju šećer u moštu i proizvode etilni alkohol i CO₂. Ono što se razlikuje od jedne metode do druge jest sirovina s kojom će kvasci raditi.
Fermentacija soka koristi se za bijelo vino. Grožđe se preša, uklanja se čvrsta pulpa, a samo bistri sok ide u bačvu. Ovaj proces čuva aromatičnu svježinu i ograničava ekstrakciju tanina. Fermentacija traje između 10 i 21 dana na idealnoj temperaturi od 16 do 18 °C. Ispod 14 °C fermentacija se zaustavlja; iznad 22 °C isparavaju hlapljive arome i kvasac proizvodi neželjene spojeve.
Fermentacija soka koristi se za bijela vina. Grožđe se preša, uklanja se čvrsta pulpa, a samo bistri sok prebacuje se u bačve. Ovaj proces čuva aromatičnu svježinu i ograničava ekstrakciju tanina. Fermentacija traje između 10 i 21 dana na idealnoj temperaturi od 16 do 18 °C.Ispod 14 °C fermentacija staje; iznad 22 °C hlapljive arome isparavaju, a kvasac proizvodi neželjene spojeve. Trajanje varira od 4 dana za lagano, voćno vino do 3–4 tjedna za vino punog tijela s potencijalom za odležavanje. Prešanje se odvija na kraju maceracije. Trajanje varira od 4 dana za lagano, voćno vino do 3–4 tjedna za strukturirano vino s potencijalom odležavanja. Prešanje se odvija na kraju maceracije.
Korištenje crnog grožđa za proizvodnju bijelog vina tehnički je moguće: ako se mošt odmah preša, prije nego što pigmenti iz kožica prijeđu u sok, dobiva se bezbojni mošt. To je osnova za šampanjac blanc de noirs. U kućnoj proizvodnji vina, ova je tehnika korisna samo ako radite s crnim sortama grožđa koje daju bijeli mošt, poput pinota crnog.

Uloga vinskog kvasca u kućnoj proizvodnji vina
Kvasac je središnji element procesa. Obični pekarski kvasac (soj pekarskog kvasača Saccharomyces cerevisiae) fermentirat će šećer, ali će proizvoditi octene note i pjenu koju je teško kontrolirati. Aktivni suhi vinski kvasci (ADY) su sojovi odabrani zbog svog ponašanja u kiselom okruženju, tolerancije na alkohol (do 15–16% ABV ovisno o soju) i aromatskog profila. Sojine ICV D47 ili 71B za voćna bijela vina i EC1118 (Šampanjac) za vina s visokim udjelom alkohola ili cider, dostupne su u vrećicama od 5 do 500 g. Za 10 litara mošta, doza od 0,2 do 0,3 g/L je dovoljna nakon rehidracije u vodi na 35–40 °C tijekom 20 minuta.
Chaptalizacija, tj. dodavanje šećera, izračunava se na temelju početne gustoće mošta izmjerene hidrometrom. Svakih 17 g dodanog šećera po litri povećava konačni sadržaj alkohola za otprilike 1 %. Za crno vino od 12 % alkohola, grožđani mošt gustoće 1,060 (što je jednako otprilike 140 g/L prirodnog šećera) zahtijeva dodavanje 64 g/L šećera kako bi se postigao željeni sadržaj alkohola. Ove proračune za dodavanje šećera dobar su razlog da u svojoj opremi imate hidrometar.

Osnovna oprema za kompletan kućni set za proizvodnju vina
Kompletan amaterski komplet za proizvodnju vina trebao bi sadržavati barem sljedeću opremu:

Posuda za fermentaciju prehrambene kvalitete s O-prstenom i slavinom — od 10 do 30 litara ovisno o željenom volumenu, izrađena od PET-a ili HDPE-a prehrambene kvalitete; izbjegavajte plastiku niske kvalitete koja ispušta organske spojeve u kiselo okruženje
Vazdušni ventil napunjen sulfitiranom vodom: omogućuje izlazak CO₂ proizvedenog fermentacijom bez ulaska kisika, koji oksidira mošt i potiče rast Acetobactera (octena kiselina)
Hidrometar i mjerni cilindar: mjere gustoću mošta prije, tijekom i nakon fermentacije kako bi se pratio napredak i potvrdio kraj fermentacije (stabilna konačna gustoća između 0,992 i 1,000)
Cijev za prebacivanje: neophodna za prebacivanje bistrog vina, ostavljajući talog na dnu, bez mućkanja ili oksidacije
Kalijev metabisulfit (K₂S₂O₅): antiseptik i antioksidans, koristi se u količini od 0,5 g/L za dezinfekciju opreme i u količini od 5–10 mg/L slobodnog SO₂ za stabilizaciju vina

Kalijev sorbat se dodaje pri punjenju u bocu, u količini od 0,2 g/L, kako bi se spriječilo ponovno započinjanje fermentacije u boci. Ne ubija kvasac, već sprječava njegovo razmnožavanje. Njegova upotreba prikladna je samo za vino koje nije potpuno suho (gustina > 1,000) ili za blago slatko vino nakon kupaže.

Vremenska crta proizvodnje vina: od berbe do boce
Cijeli se proces sastoji od četiri faze. Primarna fermentacija traje od 10 do 21 dan, ovisno o metodi i temperaturi. Nakon što se gustoća stabilizira, provodi se prvo prelijevanje kako bi se uklonile krupne taloge (mrtve kvasne stanice, ostaci pulpe). Vino se zatim ostavlja da odleži dodatnih 3 do 4 tjedna u zatvorenom spremniku, na temperaturi između 12 i 16 °C. Prije punjenja u bocu provodi se drugo prelijevanje. Ukupno, od fermentacije do prve boce, za stolno vino namijenjeno ranijoj konzumaciji potrebno je 6 do 10 tjedana.
Temperatura skladištenja nakon fermentacije izravno utječe na prirodno bistrenje: ispod 10 °C suspendirane se čestice brže talože, a vino se bistri bez potrebe za sredstvima za bistrenje (bentonit, želatina, kazein). Ako vaša vinska podrumska temperatura zimi padne na 8–10 °C, iskoristite je za fazu odležavanja. Inače, tu funkciju može ispuniti električni vinski hladnjak s aktivnim kompresorom, za razliku od vinskog hladnjaka s Peltierovim učinkom, koji ne jamči stalnu temperaturu ispod 12 °C kada temperatura okoline prelazi 25 °C.

Proizvodnja vina od voća osim grožđa
Proizvodnja vina od voća odnosi se na bilo koje slatko voće: jagode, trešnje, jabuke, crne ribizle, kupine, mirabelle. Tehnički princip je isti, ali potrebna su dva podešavanja. Prvo, prirodni udio šećera u voću koje nije grožđe niži je od onog u zrelom grožđu (180 g/L za zrelo grožđe u usporedbi s 60–100 g/L za jagodu ili trešnju). Stoga je uvijek potrebna dodatna dosladica. Drugo, kiselost se mora prilagoditi: grožđe prirodno sadrži 6 do 9 g/L tartarne kiseline, koja stabilizira mošt. Jagodi ili kruški može biti potrebno dodati tartarnu ili limunsku kiselinu (0,5 do 1 g/L) kako bi se održao pH od oko 3,2–3,5, što je ključno za mikrobiološku stabilnost gotovog proizvoda.
Vino od jabuka (suho fermentirano cider) prolazi kroz iste korake kao i bijelo vino. Kvasac za šampanjac EC1118 preporučuje se zbog njegove tolerancije na jabučne tanine i sposobnosti da fermentira do suhoće. Za pjenušavi cider (pjenušavo vino) punjenje u bocu prije završetka fermentacije stvara prirodnu sekundarnu fermentaciju u boci — tehnika koja zahtijeva precizno praćenje specifične težine (oko 1,010) i boca koje mogu izdržati unutarnji tlak od 3 do 6 bara (bocu za šampanjac ili pivo od debelog stakla).

Zašto započeti s kompletom u jednom?
Kupnja opreme pojedinačno nosi rizik od neusklađenosti zapremina između posude za fermentaciju, zračnice i šiltera ili zaborava ključnog dijela poput hidrometra. Potpuni početnički komplet za proizvodnju vina rješava taj problem: zapremine su usklađene, osnovni potrošni materijali (kvasac, metabisulfat, sorbat) su uključeni, a komplet je dimenzioniran za početnu proizvodnju od 5 do 10 litara. To je idealan volumen za učenje očitavanja specifične težine, upravljanje procesom prebacivanja bez oksidacije i razumijevanje zašto vino sa specifičnom težinom od 1,015 na 10. dan nije neuspjeh, već fermentacija koja teče vlastitim tempom. Sustavno bilježenje svakog parametra (specifične težine, temperature, datuma, doziranja) pretvara svaku seriju u referencu za sljedeću.